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Água, o novo tesouro gastronômico

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Desde pequeno, Faustino Monteiro, sommelier e especialista em águas, lhe intrigado a agitação da avó com o líquido elemento. Quanto amagaba chuva, a velha corria em busca de cubos que então deixava descansar. Escolhe uma determinada fonte para os grão-de-bico, outra para cozer o marisco… Não demorou em encontrar uma explicação para semelhantes caprichos. Verifica-se que os fetos, e, em geral, as plantas de folhas grandes, agradecem gestos como este e crescem mais vermelho. A água dura, com muitos minerais, ajuda a suar legumes. E que tem uma certa salinidade é ideal para que os frutos do mar não percam minerais e melhorar o seu sabor.
Luxo asiático em uma garrafa. Matt Damon pede água Fiji para acompanhar as suas refeições.
À medida que aprendia, Muñoz estava se tornando um verdadeiro gourmet do ouro azul. Um dos poucos que, de momento, existem em Portugal. Seu paladar distingue mais de uma centena de variedades e não deixa de farejar novas tendências que levam dão conta de uma iminente explosão no nosso país, de outro puro-sangue: a água.
Como uma excentricidade mais na nova bolha gastronômica ou sensatez perante o que pode dar de si o recife no toalha de mesa? Cédulas parece que não nos faltam. Juan José Durán, diretor do Departamento de Pesquisa em Prospectiva Geocientífica do Instituto Geominero, fornece uma razão geológica: “Em Portugal é impossível encontrar duas águas exatamente iguais. Isso acontece graças à grande geodiversidad de nosso solo a variedade de rochas de todos os períodos geológicos. O resultado é a existência de mais de 25.000 nascentes com um comportamento hidrológico e uma variedade química surpreendentes”.
Mais do que uma moda, o uso
Temos fontes para todos os gostos e necessidades. Hontanares de alta montanha dos que emanam águas com uma mineralização mais fraco. Surgencias das salinas, onde a concentração de cloreto de sódio pode superar até dez vezes a da água do mar. Temos de águas subterrâneas, com uma temperatura semelhante à média atmosférica, mas também fontes de águas termais. E temos aqüíferos com águas bicarbonatadas cálcio com baixa mineralização… É claro que o requinte que impõe o uso da água é muito mais que uma fachada.
“Cada manancial”, indica Durán, “está associado ao tipo de rocha e outras circunstâncias físicas, químicas e biológicas que determinam como será a sua composição química e, portanto, também as suas características organolépticas, como o sabor, o cheiro e a aparência”.
Um vinho branco envelhecido realça o seu sabor final no paladar se segue um gole de água com gás. Para o champanhe, melhor sem gás
Mas então, o que há de essa lição elementar da água como elemento de insípido, inodoro e incolor?
Ninguém melhor do que um provador de água pode atacar este dogma. Por impreciso e anacrônico. “Assim que chega o primeiro gole no paladar, a primeira sensação da transmitem os sentidos: doce ou salgada, de acordo com o caso, assim como o grau de doçura ou de salubridade”, diz Muñoz, enquanto saboreia a última garrafa que chegou à sua loja. E vão já mais de 200 variedades. Em cada um perceba a trajetória que seguiu a água do manancial e os fatores que a sua passagem vão marcando a sua composição e qualidade.
“A espanha é um país privilegiado quanto à riqueza e variedade de águas”, corrobora Durán. A menos que ocorra algum fato extraordinário, como uma seca ou um problema no sistema de clorado, a água que sai da torneira é de boa qualidade. “Isso não significa que em determinados locais a geologia da área lhe confere uma dureza, sabor ou conteúdo salino que nos faz rejeitá-la e recorrer à água engarrafada”.
Titubea quando se lhe pede que se decanta por um dos 25.000 nascentes registrados na base de dados do Instituto Geológico e Mineiro. “Seria difícil destacar uma água muito boa. Complicada delas. É como se um enólogo é dado a escolher entre um Rioja e Ribera del Duero, ou entre um Verdadeiro e um Jumilla. Há uma gastronomia que se degusta melhor com uma água de origem granítico, enquanto que a outra impõe uma água gaseificada”. Depois de dar voltas, ao fim Durán menciona um desses mananciais que, por sua peculiaridade paisagística e estética, seria digno de nota: o Güell do Joèu, em Vall d’Aran, que é fruto de uma das capturas de karst mais espetacular da cordilheira pirenaica. E uma água particularmente ruim para o seu consumo? Aqui dirige o seu olhar para as águas ácidas que saem de Rio Tinto (Huelva) e, fora de Portugal, os gêiseres do Parque Nacional de Yellowstone (EUA). Esclarece que são águas necessárias também porque a sua composição química garante a vida de algumas bactérias e microorganismos.
Degustação de águas. Embora por si mesma pode ser excelente, os sommeliers experimentam constantemente para dar com a água mais indicada para realçar o sabor de cada prato.
Não é estranho que o setor evolua a toda a velocidade e os sommeliers começarem a considerar em sua alquimia nosso tesouro pátrio, como se faz com os vinhos, os licores e o óleo. “E não só para limpar a boca de sabores antes de passar de um vinho para o outro”, alerta Monteiro. É verdade que a água está chamada a ser a grande aliada indispensável do vinho, tanto que alguns países, como a Alemanha, justificam sua predileção pelos vinhos espumantes devido ao consumo de água mineral com gás. Em Portugal, no entanto, as bolhas fazem apenas 4% da produção de água engarrafada, de cerca de 5.000 milhões de litros a cada ano, segundo dados da Associação Nacional de Águas Embaladas Aneabe.
Foda a pé da fonte
De acordo com Monteiro, o conhecimento da água está começando a chegar à mesa. “Ninguém lhe escapa como muda o sabor de um bom chá ou um café de acordo com o uso de um tipo de água ou outro. Com passo lento, as cartas de água embalada começam a tomar posição em um dos muitos restaurantes, e à medida que os sommeliers vão descobrindo novos modos de combinação com cada prato, o cliente reclama para a água seu próprio cerimonial”.
Por que beber água engarrafada se a torneira é adequada? A diferença fundamental é que a água de garrafa está embalada a pé da fonte e tem uma composição química estável. Não passa por nenhum tratamento químico ou microbiológico antes de chegar ao consumidor. A água corrente tem uma composição variável, e muito dependente do clima, canalização que atravessa e os produtos que são utilizados no processo tradicional.
Deve ser servido em taça de vidro, fina, limpa e inodora, que permita alertar suas qualidades, sem nada que as distorções
Embalada ou da torneira, cada água, mesmo tendo a mesma fórmula (H2O), apresenta algumas características diferentes do resto, o que lhe confere um sabor especial e algumas propriedades específicas que podem ser utilizadas também para acalmar doenças ou prevenir doenças, de acordo com Aneabe.
Neste sentido, a ciência está trazendo algumas descobertas magníficas para o consumidor. O Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição observou em um de seus experimentos que a ingestão de meio litro de água carbonatada durante a refeição reduz os lípidos no sangue durante a digestão, o que controla o risco de doença cardiovascular.
Falta um manual de uso
Quando algum cliente pede conselho, Monteiro lança o primeiro quase como a lição de um papagaio: tomar de seis a oito copos diários de água. Se é mineral, muito melhor. O Que nos apetecer uma boa fatia de pão com presunto ou queijo fresco, ou um guisado de coelho? Então a recomendação é uma água dura, de mineralização média e magnésico. “É mais amarga, mas acalma a sede e realça o sabor do prato”.
De festa, o legal é escolher entre vários tipos de água.
O sommelier fala também do efeito da água sobre a saúde de acordo com as características do manancial. Por isso, as pessoas que sofrem digestões pesadas devem se acostumar a tomar água com gás durante a refeição, com níveis de acidez entre 7, 5 e 9. Adverte que, se o gás é adicionado, provoca maior inchaço, o mesmo que ocorre com o cava.
O ruim é que a rotulagem das garrafas é tão escasso que o consumidor, este tesouro líquido é complicado transferir estas delícias para seus fogão.
Silicone contra o alzheimer
Às vezes pode ser uma poderosa campanha de marketing que a informação que você possa oferecer na embalagem. É o caso da exclusiva marca Fiji Water, cuja garrafa é objeto cobiçado por estrelas. Seus produtores anunciam como a água mais pura do mundo, coisa que explica porque permanece intacta desde a sua origem, na ilha de Viti Levu, no arquipélago de Fiji, até o momento de abrir a garrafa.
O primeiro bar especializado. O pioneiro em abrir suas portas está em Paris e é chamado Water Bar Colette. Tem uma oferta de mais de 80 variedades que vêm de todo o mundo.
O segredo é o processo que se segue para sua embalagem. Para embotellarla, procede-se a perfuração de um aqüífero e depois introduz-se a garrafa, aplicando a técnica dos vasos comunicantes.
O seu ingrediente mais precioso é o silício. De acordo com a marca, contém 85 por cento, a maior concentração exitente entre todas as águas do mercado. O silício é importante na prevenção do declínio cognitivo. Não se descarta que se experimente com água Fiji para estudar a doença de alzheimer.
Mas se buscamos uma estrela que protagonice o culto à água como ingrediente básico de uma vida saudável, a atriz Gwyneth Paltrow leva a palma. Na newsletter de sua empresa, Goop, deixou a seguinte declaração: “Estou fascinado pela ciência que há por trás da energia da consciência e os seus efeitos sobre a matéria. Tenho estudado como a negatividade altera a estrutura da água, como suas moléculas dependem do tipo de palavras ou música que há em seu entorno.”
Para relaxar o tom majadero destas anedotas, pedimos a Monteiro que nos despedir com uma última sugestão que nos ajude a melhorar a nossa relação com a água. O sommelier recorre à advertência do político norte-americano Benjamin Franklin, que sugeria tomar conselho com o vinho e decidir depois com água.
Tags: água.
Impossível encontrar em nossos mananciais duas águas iguais, ou que mariden no prato do mesmo modo. Graças a esta diversidade, vai a caminho de se tornar o novo tesouro da gastronomia atual

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